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Stracchino

16.40
Disponibile

Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato, comunque sempre intero. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il gorgonzola e il salva cremasco. Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome viene riferita all'utilizzo del latte proveniente da mucche "stanche" per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo. Nell'alto Verbano, nell'Oltrepò Pavese, nelle province di Piacenza e Cremona e nelle valli del Canton Ticino il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi "stracche" (stanche, in lombardo e toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino. Dubbiosa e abbastanza fantasiosa appare un'altra versione, non accreditata, per la quale l'origine del termine starebbe nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio "stanco" o "stracco"; di qui il nome "stracchino". Una variante di stracchino è preparata con latte bufalino o con latte di capra.

Ente

RMTD38000R
ISTITUTO SUPERIORE LUCIO LOMBARDO RADICE
 

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Ariete Fattoria Latte Sano s.p.a.
 

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